Ташкент, Узбекистан (UzDaily.uz) -- Про лагман говорят многие, в интернете столько рецептов, что даже диву даёшься фантазии поваров. Самый смешной и недостоверный у Бориса Бурды -настоящая бурда ,просто человек наверно никогда не был в Узбекистане или Урумчи. Я не хочу никого ругать и потом объясню почему. В конце концов сколько людей столько и вкусов, главное, чтобы человеку нравилось и он получал удовольствие.

Сегодня я расскажу про уйгурский рецепт. Настоящие уйгуры готовят очень вкусный лагман и мне лично он больше нравится, чем узбекский. Главная отличительная черта в том, что уйгуры подают лапшу от подливы отдельно, не смешивая всё в казане, а узбеки готовят более жирный лагман, но он тоже очень вкусный и сытный.

История происхождения лагмана -тайна ,но говорят есть легенда.

«Как-то встретились на развилке трех дорог, три усталых путника, встретились и разговорились, выяснилось, что все трое очень голодны.

У меня ничего нет, кроме казана Вок - сказал первый.

У меня немного муки да вяленое мясо, и только - печально произнес второй.

А третий признался, что имеет редьку и специи, но ко всему еще может приготовить что-нибудь из имеющихся продуктов, потому, что сам ученик повара. Делать нечего, пришлось довериться ученику. Расположились они возле родника, и поваренок приготовил вкуснейший лагман. В это время мимо проезжал китайский вельможа, который тоже оказался весьма голоден. Аромат блюда был так приятен, что господин попросил и его угостить кушаньем. Восхищению его не было предела, и в знак благодарности он разрешил трем путникам беспрепятственно готовить это яство в своем городе и даже выдал охранную грамоту».

Вы заметили, что подъехавший вельможа был китайцем? И это не случайно лагман родом из Китая, а в Среднюю Азию его принесли переселенцы дунгане и уйгуры. Кстати, в Китае каждое блюдо имеет свою символику. Лагман - блюдо любви.

В Узбекистане различают 2 вида лагмана: кесма-лагман и чузма-лагман.

Кесма-лагман готовят в Бухарской, Самаркандской, Ташкентской областях и Ферганской долине.

Чузма-лагман (иначе ещё называемый дунганской лапшой) - это лагман из тянутого теста, и его готовят гораздо чаще других видов лагмана. Причем, например, в Ташкенте всегда добавляют райхон (базилик) и бадьян (Illicium verum, Sternanis), а также зиру (ажгон), в Ферганской долине - траву джамбул, а в Ошской области - джусай (лук с привкусом чеснока). В Ферганской и Ташкентской областях лагман готовят также с добавлением редьки и красного горького перца.

На самом деле для уйгур ,которые живут в Урумчи лагман -это сезонное блюдо. Готовят его конечно круглый год, но в зависимости от времени года с различными соусами и приправами.

Овощи ,это уйгур и для китайцев тоже -целая цивилизация. Например, в Урумчи - все не так. Весна - это зеленый лук, джусай, редис, сельдерей. Лето - чеснок, баклажаны, фасоль, зеленый перец, помидоры. Осень - морковь, капуста, редька. Зима - все то же самое, но в сушеном, маринованном, соленом виде. И именно в этой сезонной последовательности готовится - овощная подливка, гарнир к лагману. Это и есть причина споров о разновидностях лагмана - узбекского, уйгурского и составной части подливы А он просто разный бывает - по сезону. Несомненно важной деталью уйгурского лагмана является и местная приправа «цзыжань».

А теперь сам рецепт

Приготовление теста: В просеянную муку 3 -2 стакана ( смотрите на глаз) вбить яйцо, добавить 1 ч. л. соли, доливать (1 ст.) с добавлением 1 ложки уксуса -именно он придаёт тесту ту самую тянучесть и вымесить тесто. Завернуть в плёнку, дать постоять 1 час. Тесто обмять, смочив солёной и уксусной воде водой (1 ч. л. соли + щепотка соды + 1 ложка уксуса ), сделать его мягким , разделить на маленькие кусочки. Каждый кусочек раскатывать сухими руками на сухом столе не добавляя муки до толщины карандаша (растягивая в жгутик от центра к краям), выложить эти длинные «карандашики» на смазанный маслом противень и продолжать смазывать каждый «карандашик» маслом, чтобы они не слиплись.

а теперь вытягивание теста,

очень деликатно и с душой тянем,

Когда всё тесто будет раскатано в жгутики, растянуть каждый (начиная с первого, в центре тарелки) до толщины 2-3 мм и выложить кругом ,как на фотографии отдельно друг от друга. Отварить лапшу в подсоленном кипятке за 3-4 минуты, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, смешать с каплей масла, отложить.

Приготовление подливы (кайла): в казане на сильном огне с маслом, масла не стоит вливать много, обжарить, помешивая, мясо( 250 гр) до румяной корочки, всыпать лук (тонкими полукольцами), обжарить до мягкости.

Добавить болгарский перец, через 4 минуты добавить редьку, стебли зелени, корейскую капусту, зелёный болгарский перец и в самом конце помидоры (четвертинками), через 5 минут добавить воду ,посолить и поперчить всё ,добавить кориандр, зиру (вливать 2 стакана воды воды) довести до кипения и в самом конце добавить 1 чайную ложку крахмала, готовить под крышкой 30 минут на слабом огне.

потом добавляем лук и болгарский перец ,

и по очерёдности, как в рецепте всё остальное.

Наслаждайтесь и вкусных вам открытий....